Kefir de Leite

O Kefir tem se tornado queridinho aos adeptos da alimentação saudável. A bebida é obtida pela inoculação dos “grãos de kefir” em leite fresco. Os grãos são uma composição complexa, uma mistura de várias bactérias lácteas e leveduras que pode variar de acordo com a temperatura, o clima, umidade, as características do leite...

“A estrutura dos grãos de kefir pode apresentar uma grande variação associada à origem e até à idade dos grãos. Sabemos, por exemplo, que o kefir que se produz no Brasil não é o mesmo que se produz na Europa. Agora, não pode ser tão diferente a ponto de não garantir a obtenção do produto final que se espera. As combinações podem mudar, mas o produto final obtido mantém algumas características básicas”, diz o professor Svetoslav Todorov, pesquisador visitante da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

Segundo ele, apesar de variações observadas, todos os grãos de kefir produzem uma bebida caracterizada por pH entre 4.2 a 4.6, que contém 0,8% de ácido láctico, de 0,1% a 2,0% de álcool, fermentação refrescante, ligeiramente gaseificada e alcoólica, com um sabor amargo e azedo. Entre 89% e 90% do volume do kefir é água, 0.2% da massa é composta por lipídios, cerca de 3% por proteínas e 6% por açúcar. 

Benefícios e Alegações do Kefir

A essa bebida ancestral – rica em vitaminas, proteínas bioativas, minerais, carboidratos e ácidos orgânicos – são atribuídas propriedades antimicrobianas, impacto na ativação do sistema imunológico, além de efeitos positivos no trato gastrointestinal e no controle do colesterol. O segredo é a simbiose entre os inúmeros micro-organismos que a compõem.

“De um lado, as bactérias lácteas fermentam o leite e produzem ácido lático, que é o que confere acidez ao produto final. De outro, as leveduras produzem gás e vitaminas. E ambas podem produzir antimicrobianos. Esse complexo resulta numa bebida um tanto ácida, viscosa, e com um pouco de gás carbônico.”, diz o professor.

Pelo método tradicional caseiro, a bebida pode ser preparada a partir do leite de vaca, de cabra, de ovelha, de búfala ou de camela. Basta colocar os grãos em leite fresco e deixar fermentar por 18 a 24 horas. Quanto mais tempo a bebida fermenta, mais ácida fica. Ao fim do processo, é só separar os grãos com uma peneira, lavá-los em água corrente e guardá-los. Segundo Todorov, é preciso guardar os grãos em bom estado e consumir a bebida em dois, três dias. “Se você demora muito para consumir, ela fica muito ácida.”

Boas Práticas 

Os grãos de kefir são gelatinosos, amarelados, e variam em tamanho de 0,3 a 3,5 cm de diâmetro. Durante a fermentação, os grãos aumentam de peso entre 5% e 7%. Os grãos devem ser lavados com água limpa após cada uso e armazenados em baixa temperatura, dentro de um pote tampado, cobertos com leite. Quando cuidadosamente preservados, sua atividade pode ser mantida por anos.

A confecção do kefir em casa é feita há séculos e requer apenas que se observem boas práticas de higiene e uso de matéria prima (leite) de boa qualidade e boa procedência. Entretanto, qualquer processo de fermentação caseiro é passível de risco.

Se mal cuidado, o kefir também pode estragar. Nos grãos há micro-organismos. Se eles se proliferam muito, isso pode gerar um desequilíbrio e afetar o produto final, conferindo à bebida um acentuado sabor de vinagre.

Adaptado de Alimentos sem Mitos