A facilidade que algumas pessoas têm para manusear a faca e cortar com muita destreza verduras e outros alimentos impressiona e chega a causar até uma pontinha de inveja. Não se engane, no entanto, que tal habilidade tenha a ver simplesmente com dom. Claro que gostar de cozinhar é um passo importante para dominar algumas técnicas na cozinha, mas o treino é essencial.
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A facilidade que algumas pessoas têm para manusear a faca e cortar com muita destreza verduras e outros alimentos impressiona e chega a causar até uma pontinha de inveja. Não se engane, no entanto, que tal habilidade tenha a ver simplesmente com dom. Claro que gostar de cozinhar é um passo importante para dominar algumas técnicas na cozinha, mas o treino é essencial.
Segundo a proprietária e chef do restaurante Allium, Isabélle Bâldi, existem diversos tipos de cortes e dominar cada um deles é simples questão de colocar a mão na massa e treinar. A habilidade vem com muita persistência. “A rapidez de um corte como vemos na televisão nada mais é que prática e tempo dedicado. A escolha de uma faca boa também é fundamental, além de uma tábua de apoio”, explica.
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Chiffonade
Sabe aquela couve cortada em tiras bem fininhas? Esse tipo de corte recebe o nome de chiffonade e é muito utilizado para folhas e alguns tipos de ervas, como manjericão e hortelã. De acordo com Isabélle, o primeiro passo é empilhar as folhas uma em cima da outra – mais ou menos três por vez no máximo –, enrolá-las bem apertadas como um charuto e depois ir cortando em as tiras de 0,5 cm ou menos. Importante: as folhas devem ser lavadas e secadas antes do corte.
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Julienne
Um dos mais famosos cortes de cozinha, o julienne consiste em cortar alguns tipos de legumes em pequenos bastões com dimensões aproximadas de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. O primeiro passo é dividir o legume no meio ou até em três, dependendo do tamanho, e fatiá-lo em fatias bem finas, depois junte duas ou três fatias uma em cima da outra e comece a fazer as pequenas tiras.
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Brunoise
São pequenos cubinhos, geralmente de 0,3 cm x 0,3 cm. A chef afirma, no entanto, que o tamanho pode variar um pouco de acordo com cada cozinha ou chef. “O brunoise é feito a partir do corte do julienne, basta juntar um montinho das pequenas tiras e picá-las da maneira mais uniforme possível. Uma régua pode ser um bom utensílio de cozinha para quem quer começar a treinar”, explica.
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Macédoine
Parecido com o brunoise, mas um pouco maior, o corte macédoine é o famoso corte da seleta de legumes. De acordo com a chef, os cubos costumam ter em torno de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm ou um pouco mais e nesse tipo de corte a simetria é fundamental. “Para realização desse corte, vale a mesma regra do brunoise em proporções maiores”, afirma Isabélle.
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Cubos
Os cubos também conhecidos como dados são um dos cortes mais fáceis de fazer e ideal para quem quer começar a praticar. “São cortes maiores, que podem chegar nas dimensões 2 cm x 2 cm x 2 cm e podem ser feitos em diversos tipos de alimentos”, explica Isabélle.
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Rondelle
Outro corte fácil e que não tem como errar é o rondelle, como o próprio nome sugere, a técnica consiste em cortar em rodelas os alimentos com formato arredondados, como cenoura, rabanete ou abobrinha. É um clássico, não existe padrão para a espessura das rodelas, elas podem ter 0,2 cm até 1 cm ou mais.
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Gomos
Para fazer o corte mais simples e rústico da culinária, basta cortar os alimentos, como batata, beterraba ou tomate, em quatro partes ou mais. Esse tipo de técnica lembra muito os gomos de uma tangerina.
Fonte: Revista Exame
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