Canola, óleo de semente de uva, azeite de oliva, óleo de coco, abacate... o mundo dos óleos de cozinha é um lugar grande e confuso. Veja como entender tudo.
Quando se trata de desempenho e sabor, nem todos os óleos de cozinha são criados iguais. Alguns funcionam bem em altas temperaturas, tornando-os ideais para fritar e saltear. Alguns são super saborosos, mas ficam rançosos quando aquecidos. Como diferenciar entre eles? E como armazená-los? Tantas perguntas! Fui em busca das respostas. Veja:
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| Foto: http://filla.com.mk/en/ |
Primeiro vamos entender o que é Ponto de Fumaça: O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge uma temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína – substância essa muito irritante para a garganta e olhos (e que alguns estudos ligam a certos tipos de câncer). Já aconteceu de esquentar demais o óleo e ele começar a soltar fumaça? Então, esse é o ponto de fumaça.
Azeite de Oliva
Todo o azeite é feito por esmagamento das azeitonas em uma pasta, extraindo o excesso de água da mistura. Isso pode ser feito em uma prensa de pedra, mas em uma escala comercial são usadas máquinas de aço de alta tecnologia. O óleo de azeite leve é então tratado com solventes químicos para neutralizar o sabor. É mais leve no gosto e na cor, mas não nas calorias. Tem um ponto de fumaça de 240-245 °C, o que o torna ideal para cozinhar em alta temperatura. Pode ser usado em vinagretes; para adicionar mais sabor.
É versátil, tem um sabor excelente e é saudável, sendo rico em gordura monoinsaturada (pensado para reduzir o colesterol no sangue).
Azeite de Oliva Extra Virgem
Uma vez que as azeitonas são pressionadas e o óleo é extraído, você fica com o azeite virgem extra; é robusto em sabor e pode ter notas de manteiga, picante, frutado ou gramado, dependendo do ponto de origem das azeitonas. O ponto de baixo, cerca de 160 °C significa que não é ótimo para cozinhar. Dependendo do seu local de origem, pode variar em sabores de frutado, gramado, amargo e até mesmo amanteigado.
É o ideal para ser consumido in natura, use para molhos de salada, aplique sobre vegetais cozidos ou adicione em molhos e acabamentos – também fica muito bom puro, para comer com pão.
Óleo de Amendoim
O óleo de amendoim é de cor pálida, com perfume e sabor poderoso. Pode ficar rançoso rapidamente, então guarde-o em um local fresco e seco, e use-o dentro de alguns meses. É melhor comprar em pequenos lotes, a menos que você esteja fazendo muita fritura (faz um excelente frango frito). O ponto de fumaça fica perto dos 230 °C. É muito usado na cozinha asiática, e muitas vezes usado em pratos tailandeses.
Azeite de Dendê
O dendê é uma gordura saturada feita a partir do óleo da palmeira. É semi-sólido à temperatura ambiente, e fez aparições recentes como substituto das gorduras trans no cozimento comercial. No entanto, é um óleo de fritura muito eficiente com um ponto de fumaça um pouco menor de 230 °C.
Óleo de Milho
O óleo de milho é freqüentemente usado na fritura, graças ao seu ponto de fumaça de 230 °C. Tem um sabor neutro e é usado com freqüência em cozinhas comerciais, graças ao seu baixo preço. Não tem certeza do que usar? As batatas fritas são uma vitória certa, sempre.
Óleo de Coco
O óleo de coco é sólido à temperatura ambiente, o que significa que não é ideal para vinagretes ou como óleo de acabamento. No entanto, é bom para a torrefação de calor moderado. Derrete-se e solta um aroma tropical quando aquecido. Ponto de fumaça de 175 °C.
Óleo de Canola
O óleo de canola é bom para saltear e fritar a alta temperatura, pois não adiciona muito sabor. Podem ser usados em molhos para saladas. Seu ponto de fumaça é de 205 °C. Armazene-os em um local fresco e escuro, longe da estufa e do forno.
Óleo de Semente de Uva
O óleo de semente de uva é de cor verde claro, e é apreciado por chefs de restaurantes por seu alto ponto de fumaça 215 °C mas também pelo seu sabor limpo, de muito bom gosto. Caro e difícil de ser encontrado em escalas comerciais.
Óleo de Abacate
Com alto teor de gordura monoinsaturada (tipicamente promovida como gordura "boa"), o óleo de abacate tem um ponto de fumaça de cerca de 271 ˚C, o que o torna um item eficiente: use-o para saltear, assar, fritar. Não há necessidade de refrigerar quando aberto, embora seja armazenado em um armário escuro e frio.
Óleo de Soja
Extraído da semente de soja e fonte de ômega 6, ômega 9 e ômega 3, gorduras que, consumidas em quantidades moderadas e aliadas a uma alimentação saudável, ajudam a reduzir o risco de doenças cardiovasculares.
Sabor neutro.
Pode ser utilizado em diversos tipos de preparação; é a melhor opção para frituras.
Óleo de Semente de Girassol
Com um ponto de fumaça de 220-235 °C, é um excelente óleo multifuncional. É leve com quase nenhum gosto, tornando-o popular para fritar e pratos simples e para fazer maionese se você quiser algo mais modesto do que o azeite. O óleo de girassol contém uma alta porcentagem de gorduras poliinsaturadas e é considerado um bom óleo para uso em dietas que reduzem o colesterol.
Óleo de Gergelim
Popular na cozinha chinesa, do Oriente Médio e da Índia. Existem duas variedades, um óleo leve feito de sementes e a versão torrada, que é mais escura, tem um forte aroma de noz e sabor rico. Use com moderação. Ele vai queimar se aquecido, então é ideal para acabamentos.
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