O Amor aos Cogumelos

Esse fungo (sim, fungo!) caiu na boa do povo brasileiro recentemente, com o aumento da oferta em supermercados, a popularização dos rodízios japoneses e a inclusão em vários pratos de restaurantes de massas a sanduíches. Mas a relação entre os homens e cogumelos vem de longe. No Egito antigo, já eram considerados presentes dos deuses. Não é para menos: trata-se de um alimento altamente nutritivo.

A família dos cogumelos (shiitake, champinon, shimeji…) oferece ajuda até a quem precisa perder ou manter o peso. Em uma pesquisa, voluntários toparam substituir a carne vermelha por 200 gramas desses fungos (o equivalente a um copo) em pelo menos três refeições semanais. Um ano depois, esse pessoal emagreceu mais do que a turma que não fez a troca. O mais importante é que foi fácil, fácil segurar o novo peso — geralmente, esse é o principal desafio de quem enxuga a silhueta.

E sabe por que o alimento ajudou a afinar as medidas? Basicamente pelo fato de ser quase desprovido de gorduras. Preste atenção: 100 gramas reúnem menos de 1 grama de lipídios (o nome oficial desse nutriente) e aproximadamente 50 calorias. Na mesma quantidade de contrafilé, por outro lado, temos 15 gramas de gorduras e perto de 300 calorias. Não à toa, já há quem defenda os cogumelos como bons substitutos da carne. Que tal incluir mais vezes no cardápio da semana?

Dicas: os cogumelos têm vida curta. Por isso, na hora da compra, pegue sempre os frescos. Evite cogumelos em conserva, que tem muitos aditivos e conservantes. Ao preparar, nada de descartar o talo. Ele é um dos redutos de betaglucanas, as fibras mais desejadas do alimento.

Os cogumelos se destacam em laboratórios de pesquisa mundo afora por outra peculiaridade. Eles carregam em sua composição uma fibra especial, a betaglucana (também presente na aveia, por exemplo). Tal componente é considerado um belo imunomodulador. Traduzindo do cientifiquês: ele deixa a imunidade mais esperta para flagrar e atacar infecções e tumores.

Tem mais surpresas escondidas nos cogumelos. Como, no ambiente, eles são vítimas de investidas dos perigosos radicais livres, precisam encontrar maneiras de se defender. Uma delas é produzindo mais antioxidantes, como selênio, polifenóis e ergotionina. A vantagem, quando consumimos regularmente os tais fungos, é que aproveitamos essa qualidade para nossa própria defesa. Só não é muito indicado usar esse alimento tão rico apenas em receitas pouco equilibradas — como estrogonofe cheio de creme de leite. O bacana seria recrutá-lo para incrementar saladas, molhos e sopas. Cai bem até em sanduíches: basta colocá-lo no lugar dos frios. Versatilidade ofertada pela natureza.

Conheça os Tipos de Cogumelos

Portobello

Preferido dos franceses, é a versão madura do champignon. Daí o tom amarronzado. Com textura mais firme, pode ser usado na grelha ou na brasa. A sugestão é rechear com ervas, azeite e queijos, como o brie.

Champignon ou Cogumelo Paris

É o mais consumido no Brasil, conhecido apenas como champignon. Quanto maior, mais intenso é seu sabor. Está presente em saladas e diversas receitas, sendo ingrediente destaque no estrogonofe. Pode ser encontrado fresco, seco ou em conserva.

Shimeji

A cor do chapéu varia do branco ao cinza-escuro, mas não há diferença no sabor. É menorzinho e cresce em buquês. É bastante resistente ao cozimento e muito usado na culinária japonesa. O gosto fica mais intenso se salteado na manteiga.

Shiitake

Agrada muito pelo sabor e pela textura. A consistência esponjosa absorve o sabor de outros ingredientes. Vai especialmente bem em receitas encorpadas, como molhos e risotos. Maior e mais escuro do que o champignon, pode acompanhar pratos ou ser servido sozinho. É o segundo mais consumido no mundo.

Porcini

O mais vendido do mundo, também conhecido como Funghi Secchi, Ele é rico em proteínas e aminoácidos que ajudam a acelerar o metabolismo. Usualmente ele é encontrado desidratado e é muito usado em risotos.

Hiratake ou Ostra

Esta espécie é encontrada nas matas brasileiras. Seu chapéu pode medir até 10 centímetros de diâmetro e as cores variam entre branco, marrom, cinza, amarelo e salmão. Ele tem sabor delicado. A sugestão dos especialistas é consumi-lo cozido ou empanado, em forma de tempurá.

Pleorotus Salmão

Pela coloração alaranjada que explica seu nome, é bastante utilizado na decoração dos pratos. É firme e tem sabor acentuado. Além de enfeitar, vai bem no preparo de molho para massas. Pode ser encontrado fresco e desidratado.